湖口豆豉烹调例谱
1、豆豉爆肉:将肉洗净切块(片)入锅爆出油后,放入豆豉,拌匀再焖烧片刻后食用,口味鲜美、格外幽香、久食不腻。且常温下留置多日也不变质变味。
2、豆豉扣肉:用本豆豉代替“酶干菜”制作扣肉,烹调工艺相同,闻喷香、食不腻、保鲜时间更长。
3、豉蒸排骨:将猪、牛、羊排骨洗净切块,加剁碎的豆豉拌匀,放入蒸锅蒸30-40分钟即熟,起锅前撒些葱末、蒜泥等香料,便成味美香幽,鲜嫩可口的名菜佳肴——豉蒸排骨。
制作步骤:鲜鱼洗净,切成条(块)或打花刀,用姜片、葱、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味。把豆豉捣碎,葱切成每节3厘米长,蒜切成园片待用。锅置火上,下素油烧至约200℃,放入鲜鱼,炸至呈金黄色时捞起,倒去锅内油,另放少量素油烧热,下豆豉炒干水分,再下葱、蒜片稍炒,倒入已炸熟的鱼,加料酒、盐、酱油、鲜汤;胡椒粉炒匀略烧,改用小火收至汤汁将干时,加入香油,起锅即可食用。这样烹制的豆豉鱼与罐头豆豉鱼相比,不仅味道更鲜美、成本更低廉且无须冷藏或真空包装也能久日保鲜。
制作步骤:①、将鸭脯肉切成丁,加蛋清、湿淀粉、盐小许,抓匀上好桨,笋切成片。②、加适量油烧至五成熟时,将鸭脯丁放入勺内滑散,倒入漏勺里控净油。③、锅内放油烧熟,放入豆豉、葱、姜末、甜面酱炒出香味,再烹入料酒、酱油、精盐、糖、笋片、熟青豆略炒,然后再加入鸭脯肉,勾兑即可出锅。
6、豆豉时鲜蔬:如豆豉爆辣椒、豆豉炒苦瓜、扁刀豆、水芹、空心菜等,烹饪时加点豆豉可除去青瘴味,又更香嫩可口。
7、自制豆豉酱:先将姜、蒜、葱和捣碎后用纱布包扎好的茴香、辣椒、花椒、胡椒等调味品香辛料加食盐、糖等(配料成份,可按所嗜口味增减)、加料酒和开水煮1小时后,再加入豆豉(豆豉用量加至醪汁液面齐平)再用温火焖60分钟出锅,冷凉后装入瓶(罐)、略加香油封口、可长期存放,随时食用,口味鲜美又开胃。
8、“家乡”菜肴: 凡以家乡冠名的莱肴,如:家乡肉、家乡鱼、家乡豆腐、家乡豆粑、家乡火锅,为体现家乡特色风味,豆豉调料不可或缺,使用方法一般都众所周知,应能自行掌握。
9、腌制品加豆豉: 民间腌制生姜、大蒜、辣椒、萝卜、黄瓜、刀豆、腐乳等时,均习惯在入坛前加拌一些豆豉,既能防腐防霉,风味也更鲜美。